Rakott, húsos kukoricatál – Pastel de choclos a la criolla

27 02 2009

Megajándékoztam magam egy argentin szakácskönyvvel, azóta nem tudom letenni. Végigfőzöm majd az összes receptet, itt is az első.

Argentínában a cocina criolla (kriózsa) kifejezést, amit mondjuk hagyományos konyhának fordíthatnánk, az újkori bevándorlás előtt (1860 előtt) már létező ételekre használják. Ez a konyha a spanyol hódítók és az őslakos indiánok konyhájának a keveredéséből alakult ki, az őshonos alapanyagokat (kukorica, paprikafélék, batata, mandioca) használ, főleg tartalmas egytálételekből áll (mint a mi paraszti konyhánk), a cél jól lakatni a nagy családot. A cocina criolla főleg Argentína északi részén maradt meg, a későbbi európai bevándorlás hullám ezt a területet a szélsőségesen meleg éghajlata miatt kevésbé érintette.

Ugye milyen szépre sült?

A spanyol hódítok megérkeztekor kb. 200 kukoricafaj létezett (méretben, színben ízben, mind-mind különbözőek), és ez a szám azóta, a nemesítésekkel csak gyarapodott.
Úgy kezdődött, hogy gyönyörű kukoricát vettem a piacon, amikor megpucoltam, nem tudtam ellenállni és nyersen megkóstoltam, édes volt, puha és tejes, muszáj volt főzni belőle valamit. Ennek az ételnek a lényegét a kukorica édességének és a hús sós fűszerességének az ellentéte adja, de a végén az ízeik összesimulnak, én konkrétan végigvigyorogtam a vacsorát annyira elégedett voltam az ízkombinációval.

Hozzávalók
A kukoricamasszához
– két tálka (mondjuk müzlis) morzsolt, nyers, puha!! kukorica vagy morzsolt dobozos kukorica (ha van fehér, krémes kukorica akkor az, ha nincs jó lesz a sima sárga is)
– egy kis fej hagyma
– két felvert egész tojás
– egy evőkanál liszt

– olaj, só, bors, szerecsendió
A húsalaphoz
– két tálka nagyon apróra vágott marhahús, (vágott nem darált!), nekem volt itthon maradék hátszín,(Argentínában vagyok elnézést, itt a sertéshús a különlegesség) de szerintem nagyjából bármilyen fajta marhahús lehet a lényeg, hogy vágjuk nagyon apróra
– egy fej hagyma
– egy hámozott paradicsom
– egy főtt tojás
– olajbogyó és mazsola ízlés szerint
– fél tálka húsleves
– friss petrezselyem
– késhegynyi őrölt bors, fél kávéskanál egész kömény, fél kávéskanál őrölt fahéj
– só, olaj

Elkészítés
Egy serpenyőben hagymát dinsztelek, amikor üveges mehet rá a felvágott hús, amit kicsit megpirítok, majd hozzáadom a meghámozott felkockázott paradicsomot. Ezzel kicsit tovább pirítom, majd mehet bele a bors, a kömény, a fahéj, alá húsleves, ezután kóstolgatva sózom. Főzöm amíg jócskán veszít a levéből, akkor leveszem a tűzről és hozzákeverem a magozott olajbogyót (nekem kapribogyóm volt itthon, jó volt bele) és egy fél marék mazsolát. Hagyom kicsit pihenni ezalatt előkészítem a kukoricamasszát és begyújtom a sütőt. Nincs hőfokmérős sütőm, közepes hőmérsékletre állítom, az olyan 190 fok ugye?
Egy mély tálban felverem a tojásokat, sózom, hozzákeverem a morzsolt kukoricát, a lisztet, és szerecsendiót reszelek rá. Kis serpenyőben olajon megpirítom a hagymát, kihűtöm és hozzákeverem a masszához.
Kivajazok egy tűzálló tálat, alulra terítem a húsmártást, rákockázom a főtt tojást és végül befedem a kukoricamasszával. Sütőbe teszem és kb. egy óráig sütöm míg a teteje szépen megpirul. Fél óra után olyan illatfelhő áradt a sütőből, hogy alig bírtuk kivárni hogy ehessünk. El is fogyott minden.





Alfajores de maizena

25 02 2009

Gondolom minden nővel megesett már, hogy tanúja volt egy-egy, a férfiúi felismerés magasztos pillanatának… Ilyenkor szinte hallani a véljük a kinyilatkoztatást kísérő fanfárokat, angyalok ujjacskái pengetik a hárfahúrokat miközben a szóban forgó férfiú, komor, már-már lesújtó pillantással tekint női párjára és a következőt mondja vádlón: “Nem csinálsz sosem pacalpörköltet!”
Ilyenkor a női egyed kifinomult antennái megérezik a kijelentés mögöttes tartalmát (ami valójában felszólítás cselekvésre), és arra ösztökélik őt, hogy rohanjon a következő henteshez és vegyen annak a drága embernek pacalpörköltre valót.

alfajores de maizena2

Épp a Szabadság nevű szupermarketben álltam gyanútlanul F. mellett, amikor megnyíltak az egek és ezt hallottam: “Hmm.. (mondta és kivárt…) ….azért Alfajores de maizena-t csinálhatnál néha…” Rásandítottam, mert ritkán áll elő kívánságokkal, de amint a fanfárhangokat meghallottam rögtön mondtam: “persze, persze…” Annyit tudtam, hogy az alfajores egy klasszikus argentin sütemény, olyan, mint a mi ischlerünk, pilótakekszünk (két réteg tésztakorong között édes töltelék). A maizena mibenlétéről viszont fogalma se volt F.-nek, illetve az “olyan fehér színű por…maizena, na, nem tudod mi az??” magyarázatokkal élt…

Másnap beleástam magamat az alfajores irodalomba… (ejtsd álfáhóresz (dé máíszená))
Arab eredetű édesség, mint sok más étel itt Argentínában. A mór hódítással terjedt el Spanyolországban (az arab “alfahúa” szó jelentése: mézes kenyér) és a spanyol hódítók elhozták Amerikába. Itt változtak a hozzávalók, a töltelékek, mindenki a saját szája ízére formálta, csokoládé vagy cukormázöntetekkel látta el és nemzeti édességgé nőtte ki magát.
Azon gondolkoztam nekünk mi is a nemzeti édességünk… Van-e ilyen egyáltalán? A palacsinta és almás pitében maradtam magammal, kíváncsi lennék ti mit gondoltok…
Az alfajores itt a természetes létezés része..mint a Túró Rudi! Elmész vásárolni, egy-két Túró Rudi becsúszik a kosárba….valahogy… Itt ugyanez, csak kerek formájú és nem kell a hűtőpulthoz menned érte, hanem, ha kihagytad a kilométer hosszúságú sütis polcrendszert a boltban, akkor még a pénztárnál 8-10 fajta alfajores közül biztosan választhatsz…

alfajores de maizena

Az alfajores azonnali boldogságforrás, a függőség azonnal kialakul fogyasztásakor. Szádba veszed, nyelveden szétolvad a könnyű tészta és a dulce de leche karamella íze belülről simogat. Édes és kerek boldogság.
A dulce de leche (Dúlsze dé lécsé) krémről későbben értekezem, még keresem az autentikus forrást…

Hozzávalók:
-20 dkg finomliszt
– 30 dkg étkezési (kukorica)keményítő (hopp megvan mit jelent a maizena,avagy fecúla de mais)
– 25 dkg cukor
– 2 kiskanál sütőpor
– fél kiskanál szódabikarbóna
– 3 nagy/4 kicsi tojássárgája
– 1.5 evőkanál konyak (opcionális)
– 1 citrom reszelt héja
Töltelék
– Dulce de leche /ha ez nincs akkor édes!! szilva/barack lekvár
– kókuszreszelék

Elkészítése:
A vajat a cukorral habosra verjük, lassan hozzákeverjük a tojássárgájákat, végül a citrom reszelt héját, és a konyakot /más alkoholokat (ne legyenek túl erős ízűek: a sárgadinnyelikőr nem ide való!!)/ …de ki is lehet hagyni, mint ahogyan én tettem.
A meglévőkhöz hozzá keverjük a száraz alapanyagokat, és egységes tésztát gyúrunk belőle, fél órára a hűtőbe tesszük
A tésztát kinyújtjuk fél centi magasságra, kiszaggatjuk vmilyen kerek vágóélű, erre alkalmatos eszközzel. A klasszik alfajores de maizena átmérő 4 cm, de amikor én merészeltem ilyen kicsiket kiszaggatni, azonnal jött a kritika, hogy miért spórolok a süti méretén. Ekkor áttértem a kb. 7 cm-es átmérőre.
A sütőt 190 C-ra melegítjük (közepes hőmérséklet) és 10 percig sütjük (persze mindez sütőfüggő, vigyázni a gonosz sütőkkel akik mást mutatnak magukról mint amik valójában!!) Sütőből kivéve, hagyjuk kihűlni. Ez fontos mert a keményítőtől roppanós könnyű tésztát kapunk, ami melegen könnyen morzsálódik.
És akkor itt jön a töltelék. Ha épp van otthon dulce de leche, akkor bőségesen megkenve az egyes darabokat egymáshoz ragasztunk egy pár korongot. Ha ez nincs kéznél, akkor lekvárt használunk, épp mint az Ischlernél. Kissé összenyomjuk a két tésztakorongot és a már előre elkészített kókuszreszelékes tálkában megforgatjuk az illesztésnél kilógó töltelékrészt. Azért, hogy mindenhol jó kókuszos legyen.

És kész. Elrakjuk vmi jó kis sütis dobozba és amikor úgy érezzük elővesszük. A reggeli és a délután 5-6 óra a legtipikusabb időpont a fogyasztásra, (maté teázás közben ideális) és a cél az lenne, hogy ezzel a mennyiséggel biztonságosan kihúzzuk másfél/két hétig amíg új adagot nem készítünk. A tapasztalat szerint férfitársunk, aki a sütit elkészültekor a “jó. jó, kicsit száraz” megjegyzéssel illette, 3 nap alatt eltüntette a mennyiséget….